EXCURSIONS EN TURQUIE: Balikçi Sabahattin à Cankurtaran

lundi 4 février 2013

Balikçi Sabahattin à Cankurtaran

Le restaurant est dans une petite ruelle pas facile à trouver, pas très loin de la station de train Cankurtaran en contrebas de la place de la Mosquée Bleue. Les salles du restaurant sont réparties sur les 3 étages d'une ancienne maison restaurée. Même en hiver le restaurant sert aussi en terrasse, abritée en hiver heureusement.

C'est un peu une institution dans les restaurants de poissons d'Istanbul, c'est vrai que le choix de poissons est varié et leur cuisson impeccable. Les prix sont aussi à la hauteur de la renommée.

4 mezzes dont du bar mariné et de la salade de poulpe, 2 portions de barbunyas (petits rougets) pour 125 TL

2 rakis et 1 bouteille de vin blanc pour 110 TL
(prix de janvier 2013)

Le soir réservation indispensable.

BALIKCI SABAHATTIN
Seyit Hasan Kuyu sokak N°1
Cankurtaran - Eminönü
0090 212 458 18 24
Pour trouver la ruelle repérer l'hôtel Armada, elle est un peu derrière l'hôtel.

Pour les fumeurs:

La terrasse bien sûr, en hiver le coin fumeur de la terrasse est aussi bien abrité.

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LE VIN EN TURQUIE

Le prix du vin en Turquie est toujours un sujet d'étonnement, il est extrêmement élevé dans les restaurants qui le vendent parfois à cinq ou six fois leur prix d'achat.

L'étiquetage des bouteilles est déroutant pour ceux qui sont habitués au système d'AOC français ou espagnol et italien. Il n'y a en effet aucune règle sur l'étiquetage qui n'apporte donc que peu d'information sur le vin. On y retrouve en général le nom commercial du vinificateur (Kavaklidere, Doluca, Turasan...), mais pas toujours. Y figure souvent un nom commercial du vin (par exemple Cankaya et Angora qui sont des vins produits par Kavaklidere), mais ce nom n'apporte guère d'informations tant que l'on a pas goûté la bouteille.

On y trouve quasiment toujours le nom du cépage. Les cépages turcs les plus courants sont Emir, Sultaniye, Misket, Narince pour les blancs, Öküzgözü, Bögazkere, Kalecik Karasi pour les rouges.

Les prix sont très variables: par exemple une bouteille d'Angora blanc, qui est un vin de soif de début de gamme coûte 15 livres (6€) dans une épicerie, 35 livres minimum (15€) dans un petit restaurant et peut monter jusqu'à 50, 60, voire 80 livres dans les restaurants de plus haut de gamme.

Au restaurant toujours donc demander le prix du vin avant de commander (les cartes de vin sont très rares), choisir les millésimes les plus récents car le vin est souvent mal conservé séjournant au soleil ou à la chaleur, et ne pas hésiter à négocier un peu si le prix est élevé.

LE POISSON EN TURQUIE

Sauf dans la région d'Istanbul et sur le littoral de la Mer Noire le poisson est rare en Turquie.

Le plus souvent au restaurant on trouve donc du poisson d'élevage, essentiellement du bar (levrek) et de la daurade (çupra, prononcer tchoupra). Le prix varie entre 15TL et 25TL pour un poisson de 300 grammes environ, selon la classe du restaurant et la fréquentation touristique du lieu. Il existe très peu de bar ou de daurade de ligne. S'il y en a le prix grimpe considérablement à 100/120 livres le kilo (les pêcheurs eux mêmes le vendent autour de 45/55 livres le kilo).

Au restaurant toujours donc demander le prix du poisson avant de commander. Le poisson d'élevage se dit "çiftlik" (tchiftlik) et le poisson sauvage "Deniz baligi" (deniz baleu -eu, poisson de mer).

Un poisson de mer abordable est le rouget, "Barbunya", c'est un petit rouget de sable qui se sert frit. Autout de 35TL la portion en général. Les rougets de roche, "tas barbunya" (tash barbouniya) sont assez rares et plus chers.

Le poisson de ligne le plus fréquent sur la cote méditerranéenne est la "Grida", une sorte de mérou qui se vend autour de 80/120 TL le kilo selon la classe du restaurant.

Les petites crevettes en cassolettes et les ronds de calamar sont à 90% des produits congelés sans saveur autre que celle des sauces à l'ail qui les accompagnent.

On peut trouver de grosses crevettes fraîches, style gambas, à des prix tournant vers 100/120 livres le kilo.

Les prix cités sont ceux de 2012.

LE CAFE EN TURQUIE

Ne vous attendez pas à de grandes révélations. Vous avez le choix entre du nescafé (à prononcer neskahve) ou du café turc traditionnel. Le café filtre ou l'expresso sont assez rares sauf dans les lieux très touristiques.

Le café turc ("türk kahvesi" - turk kafesi) est délicieux quand il est bien préparé, mais dans les faits la plupart des restaurants et cafés se sont dotés de machines à café turc qui produisent un ersatz. La bonne méthode pour faire un bon café turc vous est donnée plus bas. Quelque soit la méthode vous devez commander la dose de sucre en même temps que votre café: sans sucre, "sadé" ou "sekersiz (chékersiz)", un peu sucré "orta", sucré "sekerli - chékerli).

Pour le nescafé précisez à la commande si vous le voulez noir, "sadé" sinon il vous sera souvent servi d'office avec du lait. Vient même de sortir un truc innommable qui s'appelle le "trois en un - birde üç -" qui, dans un sachet, réunit café, sucre et sorte de lait.

Une tasse de café coûte entre 3 et 4 livres, ce qui peut paraître cher, mais le prix du café moulu ou du pot de nescafé en Turquie est à peu près le double du prix en France.

Pour faire un bon café turc:

Acheter un petit service de tasses à café turc dans une droguerie-quincaillerie ou sur un marché -pas dans un magasin de souvenir.

Acheter les bouilloires à café. Ce sont des petits pots en cuivre de tailles différentes, pour deux tasses, quatre tasses, six tasses, avec un long manche. Vous les trouvez aussi dans les quincailleries ou sur les marchés. On les appelle " cezve" (djèzvé).

Dans le cezve verser par personne une grosse cuillère à café du café moulu spécial pour le café turc (c'est une moulure très fine, une farine de café). Verser ensuite une tasse d'eau froide par personne et la dose de sucre souhaitée. Mélanger.

Placer le cezve sur un gaz à feu très doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange monte en faisant de la mousse. Lorsque le cezve est sur le point de déborder le retirer du feu et avec une petite cuillère recueillez délicatement la mousse que vous répartissez dans les tasses. Reposez le cezve sur le feu et recommencez l'opération mousse deux fois.

Servez enfin le café en le faisant couler très lentement dans les tasses.

C'est un peu compliqué, surtout si on vous demande trois cafés avec chacun une dose de sucre différente, il vous faut alors 3 cezve!! Mais c'est la seule méthode pour du bon café.

Lorsqu'au restaurant on vous apporte votre café turc dans les 2 minutes suivant la commande, c'est du café à la machine. Il faut au moins 10 minutes pour un vrai café.

On trouve du café moulu pour café turc dans toutes les épiceries, la marque la plus fameuse est "Mehmet Efendi".

Si vous êtes à Istanbul allez l'acheter directement à la boutique de torréfaction Mehmet Efendi dans une petite ruelle près de la mosquée Rüstem Pacha. Vous devriez la trouver sans peine en suivant l'odeur du café grillé.

LE THE EN TURQUIE

C'est vraiment la boisson nationale (avec le raki). Le thé turc est cultivé sur le littoral Est de la mer noire dans la région de Rize.

Il se prépare selon la technique du samovar. Il faut pour cela disposer de deux bouilloires s'ajustant l'une au dessus de l'autre.Dans la petite bouilloire vous versez le thé (cinq cuillères à soupe bien bombées). Vous remplissez la grande bouilloire d'eau, vous placez la petite sur le dessus de la grande, et le tout sur le gaz.

Lorsque l'eau commence à bouillir dans la grande bouilloire vous arrosez le thé de la petite, en le couvrant bien d'eau. Puis vous laissez mijoter le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes, la petite bouilloire sur la grande.

Il vous reste à servir un fond du thé concentré dans les tasses, et à le diluer avec l'eau de la grande bouilloire, plus ou moins dilué selon les goûts.

Il faut donc bien 20mn pour faire un bon thé turc.

Le thé se dit "çay" (tchay), le commander "açik" (atcheuk) si vous l'aimez léger, ou "koyu" (koyou) si vous l'aimez corsé.

Un thé dans un restaurant vous est en général offert, dans un café il vous coûte 1 livre ou un peu moins.

LES TAXIS EN TURQUIE

C'est à la fois clair et chaotique. C'est clair car tous les taxis disposent d'un compteur, c'est chaotique car le prix unitaire au compteur varie selon les villes, c'est chaotique car dans certaines villes il y a un tarif de nuit plus élevé, dans d'autres, comme Istanbul, le tarif nuit est le même que le tarif jour.

Le compteur n'est utilisé que pour les trajets courts, dans une ville ou à proximité, dans les transferts des aéroports. Pour les longues distances le prix est un forfait, parfois affiché, parfois non. Là aussi c'est un peu chaotique, ainsi le prix affiché à l'aéroport d'Antalya pour un trajet Aéroport- Finike (130km) était de 100€ fin 2012. Pour le même trajet en sens inverse le forfait affiché à Finike était de 70€!

Pour les longues distances un seul conseil, demander les prix à plusieurs sociétés de taxi et ne pas hésiter à discuter, en n'oubliant pas que l'essence est chère en Turquie.

SE DEPLACER EN TURQUIE

Le mode de transport le plus agréable pour visiter la Turquie est sans aucun doute la voiture particulière, par la souplesse qu'elle donne au voyage. Et conduire en Turquie est vraiment très agréable contrairement à ce que l'on peut souvent lire: les paysages sont superbes, les routes globalement bonnes ou très bonnes et, hors à proximité des grandes villes, elles sont très peu fréquentées.

La conduite n'est pas dangereuse contrairement à la réputation du pays, sauf la nuit sans doute.

L'inconvénient de la voiture est bien sûr le prix élevé des carburants.

Les locations de voiture coûtent entre 30 et 40 euros par jour avec des loueurs locaux, sensiblement moins chers que les grands loueurs internationaux; mais ces derniers sont quasiment les seuls à permettre une remise du véhicule à une autre ville que celle du départ.

Une alternative moins chère est le réseau des bus inter-city, très dense et disposant de bus modernes et hyper confortables qui desservent toutes les villes d'importance moyenne. c'est bien sûr un peu plus long et moins souple.

L'avion est devenu une solution parfois presque aussi économique que le bus et bien plus rapide bien sûr. Quasiment toutes les villes de moyenne importance sont à distance acceptable d'un aéroport avec liaison quotidienne sur Istanbul.

Les compagnies les plus actives sont Turkish Airlines, Pegasus, Atlas Jet.

LE RAKI

C'est vraiment la boisson nationale. C'est du marc de raisin anisé selon le même principe que notre pastis ou l'ouzo grec. Le raki titre entre 40° et 45°. Il est translucide naturellement et se transforme en blanc laiteux lorsqu'on y ajoute de l'eau.

Raki se prononce "rakeu" en roulant un peu le r .(en fait il n'y a pas de point sur le i)

Autrefois le raki se buvait sec, servi avec un verre d'eau à côté. Une gorgée de raki et une gorgée d'eau. Aujourd'hui presque tout le monde le boit dilué.

Les Turcs boivent le raki en mangeant, tout au long du repas. Avec le poisson grillé notamment c'est assez agréable, avec les grillades je n'arrive pas à m'habituer.

C'est une excellente boisson en revanche pour l'apéritif, fraîche, moins forte au goût que le pastis, moins sucrée que l'ouzo.

A moins que vous ne commandiez la bouteille précisez à la commande si vous voulez un raki "tek", c'est à dire une dose, ou un raki "duble" - doublé - deux doses. Le "duble" est la dose standard.

Les marques de raki foisonnent aujourd'hui. La plus ancienne est le "YENI RAKI", bien que cela se traduise par "nouveau raki". Puis sont apparues les marques Kulup, Efes, Tekirdag.....plus sophistiquées en parfum. Mon préféré reste le Yeni Raki.

Dans les lieux touristiques commandez votre raki "susuz", sans eau, puis demandez une petite bouteille d'eau. Cela vous évitera d'avoir un raki sans goût, trop dilué.

LES TAPIS

Un vrai casse-tête, et portefeuille! Après 30 années de fréquentation du pays et plus de 30 achats de tapis je ne sais toujours pas donner un conseil sur les prix. De mes expériences heureuses (ou supposées telles) et malheureuses je peux seulement fournir les informations et conseils suivants:

Plus l'endroit est touristique, plus la boutique est belle, plus le tapis est cher. J'ai l'impression d'avoir acheté mes meilleurs tapis au meilleur prix en Cappadoce. Eviter en tout cas Istanbul, Antalya, Bodrum....Eviter surtout les grands magasins de bord de route gérés par les tour-opérateurs ou les pseudos fabriques-coopératives destinées aux voyages organisés. Les prix y sont prohibitifs. Dès que vous voyez un bus devant un magasin fuyez. Cherchez une échoppe sans grand luxe tenue par un papy!

Ne vous emballez pas. Vous n'avez pas vraiment besoin d'un tapis.

Le vendeur de tapis n'est pas et ne sera jamais votre ami. Vous avez passé l'après midi avec lui, il est sympa, il vous a offert trois thés, vous avez parlé de vos familles, mais ce n'est pas votre ami. Il veut juste vous vendre un tapis. Même après trois thés vous n'êtes pas obligé d'acheter. De toute façon, achat ou non, demain il vous aura oublié.

Le tapis est cher parce que les couleurs sont végétales. C'est faux! Maintenant quasiment tous les tapis sont faits avec des teintures chimiques.

Le tapis est cher parce qu'il est "antik". C'est faux il n'y a plus de tapis anciens, du moins dans les boutiques où vous irez.

Le tapis est cher parce qu'il brille, fait de soie et de coton. C'est faux, c'est du coton mercerisé qui perdra son lustre au bout de quelques années.

Ne discutez pas avec le vendeur sur les mérites du tapis pour en faire baisser le prix. Il s'y connaît mieux que vous et battra en brèche tous vos arguments.

- faites défiler les tapis devant vous.

- repérez les deux ou trois qui vous tentent.

- demandez le prix de ces tapis.

- prenez un air horrifié avec le seul argument que votre budget n'est pas suffisant.

- le vendeur vous demandera votre prix. Ne dites pas que c'est un prix, dites que votre budget maximum est de 50% du prix demandé et que vous êtes au regret de ne pouvoir acheter.

- si le vendeur dit OK tout de suite quittez la boutique.

- Refusez de regarder d'autres tapis présentés comme rentrant dans votre budget. Une proposition vous sera faite pour les tapis choisis sensiblement au dessus de vos -50%. Prenez un air désolé, c'est la faute à votre budget et quittez la boutique sans vous laisser retenir.

- revenez le lendemain ou le surlendemain et commencez le marchandage entre vos -50% et le dernier prix demandé.

Ne regrettez jamais le prix que vous avez payé. Si vous avez acheté le tapis c'est qu'il vous plaisait au prix où vous l'avez payé. Inutile de demander à votre hôtel ou à quelqu'un d'autre ce qu'il en pense, il ne s'y connaît pas plus que vous et, de toute façon, vous avez déjà acheté.

Un argument de marchandage pour le deuxième jour:

Vous êtes venus en individuel, pas de commission à payer au guide, au chauffeur, à l'hôtel... Les commissions sur les achats des groupes peuvent atteindre 30%!

Dites dès le premier jour que vous payez par carte bancaire. En phase finale demandez le prix pour du cash pour un ultime rabais. Sinon c'est l'inverse qui se produira.

Et n'oubliez surtout pas: avez vous vraiment besoin d'un tapis?

LES RESTAURANTS DE TRUITE

C'est une institution en Turquie, à peu près dans toutes les régions vous verrez des panneaux sur la route "CANLI ALABALIK", littéralement "truites vivantes".

Ce sont de petits restaurants, souvent de plein air au bord d'une rivière, qui font de l'élevage de truites.

C'est une halte idéale pour un déjeuner champêtre. Vous commandez votre truite et arrivent sur la table tous les accompagnements qui vont avec: salade composée, tomates grillées, ail grillé, persil, pommes de terre...selon l'inspiration du cuisinier.

Très souvent on vous apporte un pain plat maison sortant brûlant du four du restaurant. Délicieux avec un peu de beurre et du fromage "tulum".

Le prix est très doux, sans boissons, il tourne autour de 10/15 livres.

Assez souvent ces restaurants ne servent pas de boissons alcoolisées. Ils le précisent en général sur le panneau avec la mention "alkolsuz" ou "içkisiz".

La plupart du temps ils servent aussi des grillades.

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lundi 4 février 2013

Balikçi Sabahattin à Cankurtaran

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